Photo by Camilla Forte/Borderless MagCon el conocimiento de las redes sociales, los propietarios del lugar de brunch y restaurante Wake ‘N Bacon han cumplido su sueño, incluso en medio de la pandemia de COVID-19.
Gabriel y Sarah Ayala son veteranos experimentados de la industria restaurantera de Chicago. En 2000, Sarah abrió Dragonfly Mandarin, un restaurante chino originalmente en Gold Coast que duró 14 memorables años. Antes de Dragonfly, también fue dueña y operadora de Jalapeño durante dos años, un restaurante mexicano en su ciudad natal de Evanston en el campus de la Northwestern University. Gabriel fue socio operativo en Blackfinn hasta que se fue para ayudar en la apertura de SafeHouse como gerente general. En 2004, Sarah contrató a Gabriel como asistente en Dragonfly, donde gradualmente se abrió camino hasta convertirse en socio.
Pero fue Wake ‘N Bacon, un lugar de brunch en Lakeview, el que estaba destinado a combinar los gustos de sus culturas y compartir los sabores que tradicionalmente han disfrutado sus familias con la comunidad de Chicago.
En junio, los Ayala celebraron el segundo aniversario de la firma del contrato de arrendamiento de Wake ‘N Bacon. Sin embargo, solo han estado abiertos al público desde octubre del año pasado.
Wake ‘N Bacon, ubicado en Lakeview, en 420 W. Belmont Ave. en Chicago, Illinois, ofrece una amplia selección de opciones de desayuno inspiradas en los orígenes multiculturales de los propietarios. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
Inicialmente, todo iba según lo planeado para la pareja, la cual aspira a mezclar el icónico brunch estadounidense con sabores de sus recetas familiares multiculturales: Gabriel es salvadoreño y argentino, y Sarah nació en Taiwán de madre taiwanesa y padre filipino chino. Luego, el COVID-19 cerró Chicago, retrasando significativamente los planes de construcción.
Cuando Wake ‘N Bacon finalmente abrió, la segunda prohibición de comer en interiores de Illinois entró en vigor una semana después, lo que obligó al dúo a estirar aún más su creatividad para reinventar el restaurante que acababan de terminar de construir. Recibieron un préstamo de la Asociación de Pequeñas Empresas y la ayuda del programa de subvención de Hospitalidad de Chicago, pero ninguno presentó soluciones a largo plazo.
Como parte de nuestra serie sobre cómo los restaurantes de inmigrantes han sobrevivido a la pandemia, Borderless Magazine habló con Gabriel y Sarah sobre su travesía como expertos en restaurantes y cómo la pandemia de COVID-19 ha sido un desafío en su última aventura.
Gabriel: En diciembre nos sentamos y analizamos detenidamente nuestras pérdidas. Hicimos una comparación entre si cerrábamos y esperábamos hasta que el comedor interior volviera a abrir versus simplemente permanecer abiertos, y hubiéramos tenido una pérdida menor si hubiéramos cerrado.
Las subvenciones y los préstamos ciertamente ayudaron, esos fondos se utilizaron estrictamente para nómina y alquiler. Pero es como una pequeña bandita cubriendo una herida abierta, solo puede ayudar hasta cierto punto. Si no hubiéramos recibido esas ayudas, hubiera habido una mayor probabilidad de que cerraramos.
Tuvimos suerte de que la prohibición en interiores ocurriera justo cuando abrimos porque no teníamos mucho personal. Estábamos a punto de contratar. Por eso fue sustentable, pudimos seguir adelante. Pero estábamos perdiendo, como todos los demás.
El impacto de las pérdidas fue de manera personal. Al final del día, nos sacrificamos y pagamos por todo nosotros mismos, solo teníamos que seguir invirtiendo en nuestros fondos.
Sarah: Tratar de capturar un mercado en el espacio donde todos intentaban hacer lo mismo, cuando los restaurantes tenían que intentar ganar clientes como un restaurante para llevar o de entrega, ese fue probablemente el mayor desafío.
La mayoría de las personas no piden brunch para llevar o entregar a domicilio, por lo que el marketing para convencer a las personas de que nos ordenen y de que nuestra comida iba a ser deliciosa en su hogar fue difícil. Operacionalmente, tuvimos que probar todos nuestros platos para asegurarnos de que viajan bien en contenedores. Aprendimos que algunos de ellos no lo hacían y otros solo viajaron bien durante un corto período de tiempo, además que aumentó el costo al comprar suministros para asegurarnos de que todo viajara bien.
Purple Haze es una de las muchas bebidas de café especiales que se ofrecen en Wake ‘N Bacon, 420 W. Belmont Ave. en Chicago, Ill. La colorida bebida se convirtió en una de las favoritas de los fanáticos después de llamar la atención en las redes sociales. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
Gabriel: Las redes sociales han jugado un papel importante en nuestro éxito. A mucha gente le gusta la singularidad de la comida y ver las diferentes influencias. La gente pedía comida para llevar y publicaba en su Instagram o TikTok.
Sarah: Tenemos esta bebida Purple Haze: un café con ube y leche de coco, y leche normal o de avena. Explotó en TikTok debido a los colores: es un degradado y se vuelve púrpura cuando lo agitas. Ahora vendemos como 40 entre semana, y los fines de semana cerca de 100.
Gabriel: Usamos mucho ube.
Teníamos en cuenta las redes sociales cuando diseñamos el lugar; queríamos que cada centímetro fuera “Instagramable”. Sabíamos que eso es lo que necesita para tener éxito. También estamos un poco fuera de lo común al estar en la calle de Broadway y necesitábamos asegurarnos de que haya una razón para venir aquí. Cuando abrimos por primera vez, no estábamos seguros de si a la gente le gustaría el concepto. Pero les gusta, y es algo realmente increíble de ver.
Los clientes de Wake ‘N Bacon fotografían la decoración brillante del restaurante mientras esperan que se sirva el desayuno el 14 de julio de 2021 en Chicago, Ill. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
Mucho mérito es para nuestro chef, Will Silas. Cocinábamos diferentes comidas para él en nuestra casa para mostrarle los diferentes perfiles de sabor que estábamos buscando. Se nota que la base del menú es el brunch americano, como pollo y waffles, pero Will agrega ese giro en el que puedes ver los sabores de los antecedentes particulares de Sarah o los míos.
Un buen ejemplo es nuestra versión de un sándwich Philly. La cuñada de Sarah hace un adobo que nos encanta y se lo preparó a Will. El tomó su receta y la hizo más comercial, creando este sándwich de pollo Philly con estos sabores filipinos. Tiene adobo, pero luego tienes este queso provolone, pimientos y cebollas. A un lado, hay un adobo au jus para mojar.
Mi mamá nació en los Estados Unidos pero creció en Argentina, algo similar a Sarah. Filipinas fue ocupada por España y, por supuesto, América Latina también fue ocupada por España, por lo que hay muchas similitudes entre nuestras cocinas.
Sarah: Es más fácil incorporar eso que el chino.
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Gabriel: Mi papá escapaba de la guerra civil en El Salvador cuando llegó a los Estados Unidos probablemente con solo 20 años. Mi tía se había establecido en Chicago después de emigrar años antes y él se quedó con ella. Tuvo un restaurante salvadoreño, una pupusería, durante muchos años. Lo más llamativo es la influencia latina.
En nuestra degustación de tocino, obtuvimos este maíz de arce americano tradicional, pero también le untamos Tajín. Ese es un condimento de chile y lima con el que crecí, lo comemos con toda nuestra fruta; mango, sandía, cualquier tipo de fruta, simplemente se lo hechas. Así que decidimos hacerlo con el tocino y nos quedó muy rico. Los pimientos en escabeche que tenemos, la salsa verde que hacemos, cosas más tradicionales, como la quesadilla. Algunas de nuestras bebidas son muy latinas.
El alcohol más popular en Argentina es el fernet, por eso lo incorporamos a algunas de nuestras bebidas. Nuestro Liquid Sunshine se basa en realidad en la bebida salvadoreña agua de fresca, que es básicamente un jugo de fruta con fruta picada.
Ahora que estamos 100 por ciento abiertos, enfrentamos muchos desafíos al tratar de obtener ciertos productos e ingredientes. Definitivamente hay escasez: hemos tenido dificultades para llevar panceta de cerdo, spam, marcas específicas de licor, jugo de calamansi y extracto de ube, por nombrar algunos. Existe un gran desafío en la cadena de suministro en la que estamos tratando de trabajar.
Junto con una decoración colorida y opciones de asientos únicos, como bancos columpios en el comedor al aire libre, Wake ’N Bacon tiene una estación para tomarse fotos donde los clientes pueden tomar Polaroids para guardar o pegar en la pared del restaurante. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
Sarah: En este momento, la lucha más grande es la dotación de personal. Pasamos de cinco empleados a 22 en un mes y medio, por lo que pudimos encontrar personal, pero ahora estamos llegando a un punto en el que no se puede encontrar personal.
Todavía nos preocupa enfermarnos, incluso con la vacuna, porque nuestros hijos no estan vacunados, y uno tiene tan solo un año. Tenemos tres niños pequeños. Uno tiene asma, y cuando nos enteramos de que el COVID era algo respiratorio, teníamos mucho, mucho miedo de enfermarnos.
Gabriel: Soy muy optimista sobre lo que hemos planeado para el futuro. Creo que la mayoría de la gente disfruta mucho viniendo aquí, y a muchos de ellos también les gusta nuestra historia, de dónde venimos. Entonces, estamos recibiendo mucho apoyo.
Hay al menos un día de la semana en el que decimos, “este es un nuevo récord”. El Día de los Caídos fue nuestro lunes más ocupado hasta la fecha. Eso es lo que es realmente genial, los números siguen subiendo.
Esta historia fue reportada con la ayuda del Metro Media Lab, un proyecto de la Escuela Medill de la Universidad Northwestern destinado a fortalecer el periodismo en Chicago. Está financiado por la Fundación Robert R. McCormick.
Este artículo está traducido por Claudia Hernández.
