El chef de Mis Moles lucha por recuperarse de la pandemia

Geno Bahena ayudó a abrir Mis Moles, restaurante familiar ubicado en el barrio de Irving Park en Chicago que cuenta con sus famosas recetas de mole. Pero el COVID-19, la escasez de personal y las tensiones financieras, han puesto el negocio en una situación precaria de la cual podría no haber salida.

Cuando el chef Generoso “Geno” Bahena tenía 10 años y vivía en Tepatulco, Guerrero (México), habitualmente ayudaba a su abuela a preparar su delicioso mole, uno de los platillos típicos mexicanos que a veces es salado y otras, dulce.

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“Le ayudaba agregando los chiles, uno por uno”, dijo Bahena. “Agregábamos cada uno de los 32 ingredientes en cacerolas pequeñas. Figúrate eso, 32 cacerolas”, contó.

Así fue que Bahena aprendió los secretos de uno de los platillos mexicanos más famosos de México, ya que su abuela le hacía medir cada ingrediente, desde el chile pasilla ahumado hasta las pasas, uno de los ingredientes que se usan para darle el toque dulce.

“Mi abuela me revelaba el propósito de cada ingrediente. Agregábamos pan y tortillas para que [el mole] fuera más espeso, y chocolate para darle más sabor”, contó Bahena.

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Bahena prepara guarniciones y salsas junto a su madre, Clementina Flores, antes de la cena en el restaurante Mis Moles, el 4 de junio de 2021. Foto por Camilla Forte/Borderless Magazine

Cuatro décadas después, Bahena es un experto en mole y un chef de renombre que ha cocinado para figuras como el ex presidente George W. Bush y el ex presidente mexicano Vicente Fox. Ha abierto y más tarde cerrado, restaurantes propios en el área de Chicago, entre ellos Ixcapuzalco, Chilpancingo, Geno’s Bar & Grill y Mi Sueño su realidad.

Actualmente Bahena es socio y chef ejecutivo en el restaurante Mis Moles, ubicado en el barrio de Irving Park de Chicago. El negocio se abrió durante la pandemia y como muchos otros en todo el país, ha tenido que lidiar con las cambiantes restricciones gubernamentales y la economía lenta. A pesar de los anuncios que se han publicado en línea buscando empleados y los colocados  afuera del restaurante, Mis Moles sigue con falta de personal.

El propio Bahena también ha estado luchando. En noviembre pasado contrajo COVID-19 y estuvo hospitalizado durante un mes. Hasta el día de hoy, sufre de falta de aliento y fatiga mientras cocina y lleva la comida de arriba para abajo de las escaleras hasta el congelador del restaurante. 

Pero tiene que trabajar. Actualmente es el único cocinero a tiempo completo del restaurante. Entre la escasez de personal, los problemas financieros y las secuelas del COVID que padece Bahena, el futuro de Mis Moles está en riesgo.

“Elegancia desde el corazón de México”

La fascinación de Bahena por cocinar comenzó en la cocina con su abuela, pero se obsesionó después de hacer su primera comida luego de una discusión con su madre.

“Quería cocinar algo, pero ya estaba lleno”, recordó. “Había comido mangos y ciruelas, pero quería hacer algo y cocinarlo yo mismo. Mi mamá me dijo, “No, siéntate en la mesa y come lo que te sirvo. Jugando al intermediario, el padre de Bahena le permitió cocinar mientras terminaba cada bocado. Bahena hizo chilaquiles y dejó plato limpio.

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El personal de cocina prepara el primer pedido de cena del día, pollo a la parrilla con mole negro, en el restaurante Mis Moles, el 4 de junio de 2021. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine

En 1982, Bahena dejó México para venir a Chicago, donde conocía a unas personas que habían trabajado en el rancho de su padre en Tepatulco. “Vine cuando era adolescente porque tenía el corazón roto”, reveló sobre su ruptura con su primera novia. “Pensé que era el fin del mundo”.

Meses después de llegar a Chicago, Bahena trató de inscribirse en el programa culinario en el St. Augustine College, pero estaba en la lista de espera y tuvo que demostrar que era mejor cocinero que todos los otros futuros estudiantes. Fiel a sus raíces, para su examen de ingreso Bahena cocinó pollo con mole. Así se ganó su entrada.

Ya en dicha escuela, Bahena perfeccionó las habilidades que había desarrollado junto a su abuela y más. Después de graduarse, lanzó un negocio de banquetes cuyo nombre, “A Taste of Elegance from the Heart of Mexico”, abarcaba el estilo de cocina que lo convertiría en un éxito a nivel nacional. Al mismo tiempo, Bahena se convirtió en el chef gerente de Rick Bayless en sus restaurantes Frontera Grill y Topolobampo. Después, Bahena abrió varios restaurantes, vendiendo gradualmente cada uno para pasar a nuevas ideas y negocios.

En 2020, Bahena trabajaba en Massachusetts cuando recibió un mensaje de Branko Podrumedzic que lo traería de regreso al Medio Oeste.

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La colección de cucharas talladas a mano y molinillos de Bahena, que adquirió de sitios de todo México, es una pieza clave en la decoración del restaurante Mis Moles. Foto por Camilla Forte/Borderless Magazine

Podrumedzic, inmigrante serbio radicado en Chicago, estaba a punto de cerrar Little Bucharest Bistro, su restaurante de Europa del Este establecido desde hace 50 años y que pasó su última década en Irving Park. Estaba listo para transformarlo en un nuevo restaurante y necesitaba un socio.

Podrumedzic contactó a Bahena con una oferta para dirigir el restaurante. “Quería retirarme y luego encontramos a Geno; supe que es uno de los mejores chefs en la preparación de mole”, dijo.

Bahena aceptó la idea. Estaba listo para abrir otro restaurante y quería estar más cerca de su madre, que se había mudado a Chicago en 1992.

Bahena decidió que la pieza central del restaurante sería el primer platillo que décadas antes, aprendió a cocinar con su abuela. El chef, quien dice que ha viajado a todos los municipios de México y probado los moles de cada estado, seleccionó cuatro de sus moles favoritos para la idea del menú de Mis Moles: negro, rojo, verde y manchamanteles. Bahena también agregó especialidades regionales como enchiladas, pato en salsa chipotle cremosa y cochinita pibil, plato de cerdo asado a fuego lento.

Además de hacer el menú, Bahena rediseñó el interior del Little Bucharest Bistro para que fuera acorde a la cocina de Mis Moles. Gastó $50,000 en pintar las paredes del restaurante de color azul y rosa, comprar arte que representa escenas de los mercados mexicanos y cambió el piso.

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Bahena seleccionó varias piezas de arte para decorar en el restaurante Mis Moles. Foto por Camilla Forte/Borderless Magazine

También se mudó a un apartamento ubicado en el segundo piso de Mis Moles, donde planeó los platillos para la inauguración del restaurante pautada para junio de 2020.

Mientras tanto, el COVID-19 estaba propagándose  por todo Estados Unidos. El número de nuevos casos notificados fue de alrededor de 50,000 por día, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y los restaurantes tenían capacidad parcial. Muchos estaban cerrando sus puertas para siempre.

“No tenemos el poder”

Tan desafiante como puede ser abrir un restaurante en medio de una pandemia, a Mis Moles le fue relativamente bien después de su lanzamiento en junio pasado. 

Estaba abierto seis días a la semana para comer en el patio, que usualmente, estaba lleno. Bahena dirigía la cocina, que inicialmente tenía otros seis cocineros, entre ellos la madre de Bahena, Clementina Flores, quien es chef. Hizo cada mole desde cero y supervisó muchas de las operaciones del restaurante y a su personal de 13 personas. Algunas personas en Yelp han calificado a Mis Moles con cinco estrellas.

Cuando en el otoño aumentaron los casos de COVID-19, el restaurante cambió a solo para llevar. Por primera vez en su larga carrera, Bahena puso su restaurante en las plataformas de entrega DoorDash y Grubhub. Bromeó que la comida era demasiado elegante para llevar y entregar y lamentó los honorarios de las plataformas, pero no vio otras opciones.

El restaurante logró mantenerse a flote a pesar de los desafíos que enfrentó. “El restaurante no pagó alquiler solo un mes”, dijo Podrumedzic, cuya esposa le ayuda a dirigir el restaurante. “Mi esposa y yo no cobramos ningún salario. Solo estamos trabajando para permanecer abiertos”.

Bahena solicitó un subsidio a través de High Road Kitchens, organización que apoya los restaurantes éticos (que cuidan de sus empleados), pero se le negó.

Cuando llegó el invierno, las cosas solo empeoraron.

El primero de noviembre, a Bahena lo venció el agotamiento. No tenía suficiente energía para salir de su cama, mucho menos para  trabajar y había perdido el apetito. Unos días después, tenía dificultad para respirar y tosía constantemente. Le diagnosticaron COVID-19. A medida de que su condición empeoró, fue al hospital, donde permaneció durante casi tres semanas, pasando gran parte de ese tiempo conectado a un ventilador.

Por un momento, no estaba claro si Bahena volvería al negocio y mucho menos si saldría del hospital con vida. “Lo que me salvó fue la transfusión sanguínea”, reveló.

En noviembre, mientras Bahena luchaba por su vida, la ciudad destinó $10 millones en fondos de emergencia para apoyar a los restaurantes y bares de Chicago que lo necesitaran. Podrumedzic no supo del programa conocido como Chicago Hospitality Grant, porque no sabía cómo buscar y solicitar subvenciones.

“Soy de la vieja escuela”, dijo. “Le pagaré a alguien para que me ayude [a solicitar subvenciones]. Simplemente no sé cómo hacerlo”. El negocio anterior de Podrumedzic recibió un préstamo del Programa de Protección Paycheck, pero solo porque uno de sus empleados lo solicitó en su nombre.

Para el invierno, sin subvenciones y Bahena en el hospital, la empresa familiar estaba buscando un camino a seguir.

“Somos el pilar de la economía, pero no tenemos el mismo poder que las corporaciones”, dijo Podrumedzic sobre los pequeños restaurantes.

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Bahena busca una olla para preparar el pollo para uno de los platos de mole del restaurante Mis Moles, el 2 de junio de 2021 en Chicago, IL. Foto por Camilla Forte/Borderless Magazine

Bahena fue dado de alta del hospital el 24 de noviembre. Cualquier esfuerzo físico era demasiado y liderar la cocina del restaurante parecía casi imposible. Estaba frustrado por sus síntomas. Incluso realizar su corto viaje hacia el trabajo por un tramo de escaleras y luego un corto paseo a la puerta principal del restaurante, fue todo un desafío.

Pero sin nadie más a la cabeza de la cocina, sentía que tenía que volver, trabajando menos días a la semana y menos horas al día. Todos menos cinco de los siete trabajadores de cocina originales se habían ido o habían sido despedidos y los que quedaban no podían trabajar a tiempo completo. Cuando el cocinero restante dejó el negocio para abrir una tienda de jugos, el restaurante redujo sus horas para permanecer abierto durante la hora de la cena los viernes y durante los fines de semana.

Podrumedzic ha luchado para contratar suficientes empleados para reabrir el restaurante durante la semana.

“No es que vengan a pedirnos que paguemos $15 o $20 por hora. Es que no vienen”, aseguró Podrumedzic.

“Obviamente, no somos Lettuce Entertain You – donde podemos poner una persona solo para [la parrilla], una persona para ensalada”, dijo Podrumedzic. “Somos un pequeño restaurante familiar de inmigrantes y ofrecemos la mejor comida que existe. Es por eso que somos cinco estrellas en Yelp y Google”.

Pero Podrumedzic dice que la buena comida y una buena historia no han sido suficientes para salvar el negocio y atraer a nuevos empleados. A nivel nacional, los restaurantes se enfrentan a la escasez de trabajadores, en parte porque los restaurantes y sus cocinas son puntos de acceso de COVID-19. 

Por citar un ejemplo, los investigadores que analizaron las tasas de mortalidad en California, encontraron que las muertes entre los cocineros aumentaron un 60% durante la pandemia. 

Mientras que la pandemia está disminuyendo en gran parte de los Estados Unidos y más personas se están vacunando, muchos restaurantes todavía luchan para contratar personal.

“La verdad es que no sabemos”

Este abril, Podrumedzic dio al restaurante seis semanas para permanecer abierto a menos que el negocio mejorara. En mayo, a medida que el clima mejoraba y más residentes de Chicago recibían las vacunas contra el COVID-19, las cosas mejoraron ligeramente.

“Estamos muy ocupados los viernes, sábado y domingo”, dijo Bahena. “Pero no tenemos ayuda. Tenemos los anuncios [de se busca personal] y tengo que poner otro anuncio solicitando un lavaplatos”.

Sin empleados que son muy necesarios, Mis Moles no puede recuperarse de la pandemia. Sus propietarios quieren abrir para el almuerzo durante el fin de semana, pero no pueden hacerlo con su actual equipo de cinco personas.

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Bahena posa frente al restaurante Mis Moles antes del horario de apertura, el 4 de junio de 2021 en Chicago, Illinois. Aunque las puertas de su negocio abren a las 4 p.m., prepara ingredientes y guarniciones unas horas antes de que lleguen los clientes. Foto Camilla Forte/Borderless Magazine

Bahena todavía tiene síntomas de COVID-19 y no puede trabajar más de unos pocos días a la semana. Está en comunicación constante con su médico para que controle su salud. “Cuando le digo que estoy enfermo, ella me dice que debo darle gracias a Dios por estar vivo”, agregó.

Mientras tanto, hace lo más que puede para salir adelante, yendo al trabajo viernes, sábado y domingo. Su madre también ayuda, pero a sus 73 años, ya no tiene la energía para trabajar turnos completos o todos los días.

Bahena quiere que el restaurante continúe, pero se enfrenta a un futuro incierto. “La verdad es que no sabemos”, comentó.

Si el negocio no funciona, el plan B de Bahena es abrir otro restaurante mexicano elegante. No se siente cómodo dando detalles sobre este posible próximo paso, temiendo que alguien pueda robar o copiarle el menú y el nombre del restaurante.

Lo que sí contó, fue que el posible restaurante se centraría y se nombraría en honor al platillo que aprendió a cocinar en su juventud en Tepatulco, el mismo que ha preparado para dos presidentes norteamericanos y que ha servido a innumerables personas de todo el mundo: El mole.

 

Este artículo fue realizado como parte del Metro Media Lab,  proyecto de la Escuela Medill de la Universidad Northwestern destinado a fortalecer el periodismo en Chicago. Está financiado por la Robert R. McCormick Foundation.


Este artículo, publicado originalmente en inglés por Borderless Magazine, está traducido por Gisela Orozco gracias al proyecto “Traduciendo las noticias de Chicago”, del Instituto de Noticias Sin Fines de Lucro (INN).

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