Photo by Camilla Forte/Borderless MagazineFrente a un futuro incierto, una investigación de Borderless Magazine encontró que los restaurantes de inmigrantes sobrellevan la recuperación con creatividad y determinación después de una pausa pandémica.
Actualización: El 13 de julio de 2021, Jackie Blair de Allies for Community Business envió información adicional sobre los solicitantes de subvenciones en el código postal 60623 de La Villita. Blair señaló que los 10 solicitantes que no recibieron la subvención no completaron su solicitud o no eran elegibles. Por ejemplo, un solicitante no era elegible porque tenía un Número de Identificación Personal del Contribuyente (ITIN por sus siglas en inglés), comúnmente utilizado por trabajadores indocumentados y otros tipos de inmigrantes, en lugar de un Número de Seguro Social (SSN por sus siglas en inglés).
A principios de mayo, César Izquierdo se sentó a cenar con su hija, Sara Izquierdo, en su restaurante Taste of Peru. Repartidos en la mesa frente a ellos había platos inspirados en la madre y la abuela de Izquierdo, como el ají de gallina (un guiso picante y cremoso con pollo con arroz) y la papa a la Huancaína (un plato de papas y huevos duros originario de la Zona de Huancayo en Perú).
Durante más de dos décadas, el restaurante de Izquierdo en el vecindario Rogers Park de Chicago ha sido un lugar de encuentro vibrante para peruanos y lugareños por igual. Escondido entre un salón de manicura y una lavandería automática, Taste of Peru ofrecía presentaciones de música en vivo todos los martes y miércoles por la noche antes de la pandemia. Una pared llena de fotografías en el restaurante captura la participación de Izquierdo en Rogers Park a lo largo de los años.
Una pared dentro de Taste of Peru en el vecindario Rogers Park de Chicago Ill. está decorada con una variedad de retratos familiares, con un lugar de honor reservado para una imagen que conmemora la visita de Guy Fieri al restaurante. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
Pero Taste of Peru, que reabrió sus puertas el 14 de mayo después de una larga pausa inducida por la pandemia, permaneció enormemente vacío esta primavera.
“La gente no se siente tan cómoda como para estar en un lugar pequeño y cenar en él”, dijo Izquierdo. “No los culpo. Mucha gente aún no se ha vacunado. En Perú la gente se muere por vacunarse, pero aquí mi hija, que trabaja en salud pública, tiene que rogarle a la gente que se vacune”.
Izquierdo, quien se mudó de Perú a Estados Unidos en marzo de 1974, forma parte de el 18 por ciento de la población de Chicago que son inmigrantes. Procedentes de todos los rincones del mundo, son una parte integral de la escena gastronómica de la ciudad, dando forma a las tradiciones y tendencias culinarias por igual. Sus culturas están a la vista y se celebran ampliamente en festivales gastronómicos anuales, como Mole de Mayo, Taste of Little Village: Flavors of Mexico, Little Italy Festa, Taste of Polonia, Ginza Holiday Festival y Greek Fest. Pero menos visible es su rutina diaria de operar un negocio, que solo ha sido más agotador en un año trastocado por la pandemia de COVID-19. Los trabajadores esenciales de la industria restaurantera enfrentan altos riesgos de contraer el virus, y la enorme escasez de ingresos ha obligado a muchos propietarios a cerrar sus negocios. Según la Asociación Nacional de Restaurantes, las ventas de la industria de restaurantes en todo el país bajaron $240 mil millones en 2020.
A nivel nacional, los inmigrantes poseen el 37 por ciento de los restaurantes pequeños y constituyen el 22 por ciento de los trabajadores de la industria de servicios de alimentos. Un estudio de 2016 descubrió que la cocina es la profesión con la mayor concentración de inmigrantes en Chicago, con un 4.6 por ciento de inmigrantes trabajando como cocineros.
Para comprender mejor el impacto de la pandemia en el panorama gastronómico de Chicago, Borderless Magazine habló con 20 restaurantes en la ciudad cuyos dueños son inmigrantes sobre cómo se estaban recuperando de la pandemia. Alrededor del 26 por ciento de los propietarios de restaurantes con los que hablamos dijeron que están batallando para pagar las cuentas. Más de la mitad dijeron que creen que habrían cerrado sin el apoyo del gobierno. La confusión sobre cómo encontrar y solicitar subvenciones y otros beneficios se citaba comúnmente como desafíos para los propietarios.
El personal de Taste of Peru atiende a los clientes al comienzo de la hora pico de la cena el 30 de junio de 2021. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
Más que lugares para comer
El 11 de junio, Illinois entró en la última fase de su plan de reapertura. Los propietarios de restaurantes ahora pueden operar sus negocios a plena capacidad, pero muchos aún enfrentan una recuperación compleja después de más de un año de interrupciones e incertidumbre. Algunos han recibido ayuda en forma de subvenciones como el Programa de Subvenciones de Hospitalidad de Chicago, una subvención de emergencia que recibió $ 10 millones de la Ley de Ayuda, Alivio y Seguridad Económica para el Coronavirus (CARES por sus siglas en inglés) para su distribución a restaurantes y bares locales. La subvención fue la única dirigida a la industria de restaurantes que la ciudad ofreció durante la pandemia, y solo las pequeñas empresas con ingresos anuales inferiores a $3 millones que también experimentaron una pérdida de al menos el 25 por ciento de los ingresos netos anuales durante la pandemia calificaron. Los trabajadores de la ciudad apuntaron a los restauradores inmigrantes en campañas en español, polaco y mandarín en un esfuerzo por lograr que solicitaran la subvención.
En Taste of Peru, el negocio ha estado lento después de un año agotador, pero se está recuperando gradualmente a medida que Chicago reabre. El restaurante logró salir adelante porque recibió subvenciones para ayudar a pagar a los empleados y mantener las operaciones. “Conseguimos una subvención de $2,000 de Heinz, [el Programa de Protección de Cheques de Pago], un préstamo de $3,500 de un amigo y la Beca de Hospitalidad de Chicago de $10,000 en invierno”, dijo Izquierdo. “No podríamos haber sobrevivido sin eso”. Para ayudar a sobrevivir a la pandemia, Izquierdo también abrió una pequeña tienda de regalos peruana en el restaurante para vender ropa, curiosidades e instrumentos.
“La subvención [de Chicago Hospitality] sin duda ha ayudado con las facturas”, dijo. Pero a medida que el costo de los ingredientes sigue aumentando, el dinero aún es escaso. “Vendemos lomo saltado (carne salteada) a $14 y en otros lugares cobran $20. Y hoy en día, compramos chuletón, pollo o almejas al doble de precio”.
Izquierdo se enteró del programa Chicago Hospitality Grant a través de Rogers Park Business Alliance, una organización sin fines de lucro que ayuda a apoyar el desarrollo comercial y económico en el vecindario.
Taste of Peru, 6545 N. Clark St. Chicago, Ill., ha sido un elemento básico del vecindario de Rogers Park durante más de 20 años. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
La pandemia ha puesto en peligro a empresas del vecindario como Taste of Peru, que a menudo sirven como un espacio de reunión y un restaurante. Izquierdo, residente de Chicago desde hace mucho tiempo, cree que participar en la comunidad es esencial. Desde que se mudó a Rogers Park en 1974, cuando los tiroteos eran comunes en el área, ha estado involucrado en las reuniones de Estrategia de Policía Alternativa de Chicago. “Comencé a involucrar a la comunidad de habla hispana, y nuestra primera reunión fue en Sullivan High School”, dijo. “Todos los miércoles del mes hacíamos más reuniones y también celebrabamos fiestas en la comunidad durante las vacaciones”. Abrió Taste of Peru en 1998, cumpliendo su sueño de llevar comida peruana a Chicago.
Durante la pandemia, los clientes y vecinos han venido por algo más que comida, acercándose a Sara, la hija de Izquierdo, con preguntas sobre la vacuna. Sara, trabajadora de primera línea involucrada en la logística y los esfuerzos de vacunación comunitaria, se ha ofrecido como voluntaria en México, Guatemala y Perú. Cuando estalló la pandemia en Chicago, acababa de graduarse con una maestría en fisiología médica y salud pública. Ayudó a administrar las primeras 400 dosis de la vacuna COVID-19 en Chicago. Al hablar español con fluidez, pudo ayudar a muchos clientes habituales de restaurantes que enfrentaban barreras idiomáticas para obtener información importante en otros lugares, brindándoles orientación sobre cómo registrarse para citas y abordando otras inquietudes.
“Justo antes de la pandemia, estaba en la frontera de México trabajando con inmigrantes que llegaban de México a Estados Unidos, dándoles un camino hacia los recursos”, dijo. “Cuando volví a los Estados Unidos quería continuar con ese trabajo, pero luego llegó la pandemia. Mucha gente sabía que trabajaba en salud pública gracias a mi padre, por lo que fue fácil para la gente venir a nuestro restaurante”. Dijo que ayudó a los clientes a registrarse para la vacuna y a traducir documentos e información sobre COVID a español.
Un esfuerzo de la ciudad para ayudar
Taste of Peru fue uno de los 1,000 restaurantes que recibió $10,000 del programa Chicago Hospitality Grant, mecanismo que utilizó la ciudad para distribuir ayuda federal a los restaurantes durante la pandemia. Un análisis de Borderless Magazine de los registros de la ciudad encontró que el 28.1 por ciento de los beneficiarios de las subvenciones sirven comida asiática, latinoamericana, africana o del Medio Oriente. Pero más de 2,000 restaurantes solicitaron la subvención, lo que significa que innumerables empresas tuvieron que buscar ayuda en otros lugares. Muchos recurrieron a la recaudación por su cuenta.
Jackie Blair, representante de Allies for Community Business, el grupo que revisó las subvenciones, dijo a la revista Borderless Magazine que distribuyeron los fondos de una manera que “prioriza las áreas de la ciudad que históricamente han tenido una inversión insuficiente”. Eso significó priorizar las solicitudes de “áreas de la comunidad de ingresos bajos y moderados, así como las solicitudes enviadas en español”.
“Financiamos cada una de estas solicitudes que eran elegibles, que totalizaron aproximadamente el 36 por ciento de las subvenciones”, agregó Blair. “Luego proporcionamos el 64 por ciento restante [de las subvenciones] mediante lotería aleatoria a otros solicitantes elegibles”.
Sin embargo, el análisis de Borderless Magazine de los restaurantes que solicitaron la subvención encontró que no todos los restaurantes en comunidades de bajos ingresos o de habla hispana fueron financiados. Por ejemplo, en el código postal 60623 de La Villita, solo 18 de los 28 restaurantes que solicitaron recibieron la subvención.
Choros a la chalaca, un plato tradicional peruano de mejillones marinados en limón y luego bañados en una salsa de maíz, tomates y cebollas, se encuentra entre los muchos platos de mariscos que se ofrecen en Taste of Peru ubicado en Rogers Park en Chicago, Illinois. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
El presidente y director ejecutivo de la Asociación de Restaurantes de Illinois, Sam Toia, dijo a la revista Borderless Magazine que la subvención brindó “un apoyo crucial a los restaurantes propiedad de minorías e inmigrantes que son pilares de nuestras 77 comunidades. Ahora estamos en el camino de reconstruir la industria, pero los restaurantes aún necesitan ayuda”.
Izquierdo dijo que espera que haya más subvenciones de la ciudad en el horizonte.
“Hay mucha gente que lo perdió todo. Algunas personas lo lograron, otras no. Algunos no necesitaban una PPP ni una subvención, pero la consiguieron. Algunas personas lo necesitaban y no lo recibían o no sabían cómo solicitarlo”, dijo.
“Conocemos a varias personas en nuestra cuadra que trabajan en negocios locales que murieron recientemente por COVID”, agregó. “Me siento mal por aquellos que perdieron la vida y perdieron sus negocios. Para aquellos cuyos restaurantes cerraron, deberían recibir algo al menos y tener otra oportunidad de empezar de nuevo, así como yo obtuve ayuda “.
Una medida provisional, para algunos
A menos de dos millas al norte de Taste of Peru, Athena Board Game Cafe está en pleno funcionamiento durante su primer verano. El café abrió en mayo de 2020, cuando Chicago se encontraba en la Fase 2 de su plan de reapertura, que restringía las reuniones no esenciales. La propietaria venezolana Patricia González quería crear un espacio para la comunidad mediante la celebración de reuniones semanales de juegos de mesa en el café. Obligada a ofrecer solo servicio para llevar, finalmente decidió vender juegos de mesa y comida. González también recibió la subvención de Chicago Hospitality , que la ayudó a pagar el alquiler y algunas facturas. Ella mantiene la esperanza a pesar de luchar para mantenerse al día con las facturas y reducir el horario comercial.
Patricia González, propietaria de Athena Board Game Cafe en 1418 W. Howard St. en Chicago, Ill., en el área de juegos de su negocio. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
La subvención también ayudó a Giovanni Chirulli, propietario de Tamalito en Rogers Park. Trabajando con su esposa e hija, Chirulli abrió el restaurante mexicano 10 meses antes de que la pandemia cerrara Chicago.
“Nadie me habló de la subvención”, dijo Chirulli. “Me acabo de enterar a través de los medios. Gracias a Dios obtuvimos algo de ayuda, pero necesitamos más”. Chirulli dijo que ha sido difícil pagar las facturas y comprar equipos esenciales durante la pandemia.
La subvención de Chicago Hospitality fue la única que recibieron los propietarios de Pars Cove, un restaurante persa en Lincoln Park.
“No obtuve mucho del gobierno. El gobierno local fue más útil que el gobierno federal ”, dijo el propietario Max Pars. ”Llené una solicitud de ayuda estatal y federal y obtuve una subvención, $10,000 de la ciudad. No tenía tiempo ni conocimientos sobre cómo llegar a diferentes organizaciones para obtener ayuda “.
Nacido y criado en Irán, Pars se mudó a Illinois hace cinco décadas para asistir a la universidad.
“COVID fue el momento más difícil que he tenido en 46 años aquí”, dijo Pars. “Realmente nunca promocioné la entrega de alimentos, porque estaba ocupado con el restaurante adentro. Tuve que hacer todo yo mismo, desde lavar los platos hasta barrer el piso y ayudar a las dos personas queseguian trabajando para mí”.
Borderless Magazine descubrió que para la mayoría de los propietarios de restaurantes que recibieron la subvención Chicago Hospitality, los fondos han servido como una solución momentánea, una medida provisional que les dio algo de tiempo. Gabriel Ayala y Sarah Ayala, una pareja que dirige Wake ’N Bacon en Lakeview, dicen que pudieron retener al personal con la subvención, pero aún tienen dificultades para pagar las facturas.
Entre los menos afortunados se encuentran los propietarios de Russian Tea Time, un antiguo destino culinario en el Loop. Las copropietarias y hermanas Altyn y Enesh Mantyyevas le comentaron a Borderless Magazine que tenían que sobrevivir solas después de que se les negara la subvención Chicago Hospitality y el PPP en tres ocasiones.
Muchos ex trabajadores de restaurantes también se han distanciado de la industria, lo que dificulta que los restauradores reemplacen al personal que han perdido durante el último año. Los temores persistentes sobre el COVID-19, los cambios de mentalidad sobre los trabajos y los cheques de desempleo que pagan más que los salarios típicos de los restaurantes, han causado escasez de personal en todo el país. Según los investigadores que estudian las tasas de morbilidad en California, las muertes entre los cocineros de línea aumentaron en un 60 por ciento durante la epidemia, lo que convirtió a la industria de restaurantes en la profesión más mortífera en los Estados Unidos bajo la pandemia de COVID-19.
El veterano chef Generoso “Geno” Bahena se encontró luchando con la escasez de personal en su restaurante Mis Moles en Irving Park, donde es socio y chef ejecutivo. También contrajo COVID-19 en noviembre y todavía sufre efectos persistentes.
Sin ninguna ayuda de subvenciones, y luchando por encontrar empleadores, Mis Moles enfrenta un futuro incierto.
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La llegada del verano, coincidiendo con el aumento de las tasas de vacunación, está dando esperanzas a algunos restaurantes. Muchos pueden ofrecer cenas al aire libre, lo que es muy solicitado por los clientes ansiosos por salir a comer y beber en el clima cálido. Según una encuesta de febrero realizada por OpenTable, el 82 por ciento de los estadounidenses encuestados quieren que los restaurantes continúen aumentando los asientos al aire libre en 2021.
Para personas como Eugenia Galván, el verano representa un tentativo regreso a la normalidad. La dueña de Mi Fogata, un restaurante mexicano en Horner Park, y receptora de la subvención Chicago Hospitality, ya ha hecho planes para llenar su patio con hermosas flores.
“En [el pasado], teníamos mucha gente. Teníamos fiestas en la trastienda y gente en el frente. Cuando nos recuperemos, espero tener a mucha gente de vuelta”, dijo.
Esta historia fue reportada con la ayuda del Metro Media Lab, un proyecto de la Escuela Medill de la Universidad Northwestern destinado a fortalecer el periodismo en Chicago. Está financiada por la Fundación Robert R. McCormick. Reportaje aportado por los estudiantes de maestría de Medill Alex Shur, Isabelle Stroobandt, Kelly Milan, Maria Arias, Daniel Konstantino y Mark Dovich.
Diane Bou Khalil fue aprendiz del Boot Camp FOIAFest 2021 y está en deuda con su mentora Adriana Gallardo.
Este artículo está traducido por Claudia Hernández.
