Fotografía de Camilla Forte/Borderless MagazineEnfrentados a un futuro incierto, los restaurantes regentados por inmigrantes afrontan la recuperación tras un paréntesis pandémico con creatividad y agallas.
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Actualización: El 13 de julio de 2021, Jackie Blair, de Allies for Community Business, envió información adicional sobre los solicitantes de la subvención en el código postal 60623 de Little Village. Blair señaló que los 10 solicitantes que no recibieron la subvención no completaron su solicitud o no eran elegibles. Uno de los solicitantes, por ejemplo, no cumplía los requisitos porque tenía un Número de identificación fiscal individual (ITIN) - utilizados habitualmente por los trabajadores indocumentados y otros tipos de inmigrantes - en lugar de un número de la Seguridad Social (SSN).
A principios de mayo, César Izquierdo se sentó a cenar con su hija Sara Izquierdo en su restaurante, Sabor a Perú. En la mesa que tenían delante había platos inspirados en la madre y la abuela de Izquierdo, como el ají de gallina (un guiso picante y cremoso de pollo con arroz) y la papa a la huancaína (un plato de patatas y huevos duros originario de la zona peruana de Huancayo).
Durante más de dos décadas, el restaurante de Izquierdo en el barrio Rogers Park de Chicago ha sido un vibrante punto de encuentro para peruanos y lugareños por igual. Escondido entre un salón de manicura y una lavandería de monedas, Taste of Peru acogía actuaciones musicales en directo todos los martes y miércoles por la noche antes de la pandemia. Una pared repleta de fotos en el restaurante refleja la implicación de Izquierdo en Rogers Park a lo largo de los años.
Sin embargo, Taste of Peru, que abrió sus puertas el 14 de mayo tras un largo paréntesis provocado por la pandemia, ha permanecido prácticamente vacío esta primavera.
Una pared del interior de Taste of Peru, en el barrio Rogers Park de Chicago Ill., está decorada con una serie de retratos familiares, con un lugar de honor reservado a una imagen que conmemora la visita de Guy Fieri al restaurante. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
"La gente no se siente tan cómoda para estar en un sitio pequeño y cenar dentro", dijo Izquierdo. "No les culpo. Hay tanta gente que aún no se ha vacunado. En Perú la gente se muere por vacunarse, pero aquí, mi hija, que trabaja en salud pública, tiene que rogar a la gente para que se vacune."
Izquierdo, que se trasladó de Perú a Estados Unidos en marzo de 1974, cuenta entre los 18 por ciento de la población de Chicago que son inmigrantes. Procedentes de todos los rincones del mundo, son parte integrante de la escena gastronómica de la ciudad, dando forma a tradiciones y tendencias culinarias por igual. Sus culturas están a la vista y se celebran ampliamente en festivales gastronómicos anuales, como Mole de Mayo, Taste of Little Village: Sabores de México, Little Italy Festa, Taste of Polonia, Ginza Holiday Festival y Greek Fest. Pero menos visible es el ajetreo diario de su negocio, que se ha vuelto más agotador en un año trastornado por la pandemia de COVID-19. Los trabajadores esenciales del sector de la restauración corren un alto riesgo de contraer el virus, y la enorme escasez de ingresos ha obligado a muchos propietarios a cerrar sus negocios. Según el Asociación Nacional de Restaurantesbajaron las ventas del sector de la restauración en todo el país $240.000 millones en 2020.
En todo el país, los inmigrantes poseen 37 por ciento de pequeños restaurantes y componen 22 por ciento de los trabajadores del sector de la restauración. Un estudio de 2016 reveló que la cocina es la profesión con mayor concentración de inmigrantes en Chicago -con 4,6 por ciento de inmigrantes que trabajan como cocineros.
El personal de Taste of Peru atiende a los clientes al comienzo de la hora punta de la cena el 30 de junio de 2021. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
Para comprender mejor el impacto de la pandemia en el panorama gastronómico de Chicago, Borderless Magazine habló con 20 restaurantes de la ciudad regentados por inmigrantes sobre cómo se estaban recuperando de la pandemia. Alrededor del 26% de los propietarios de los restaurantes con los que hablamos afirmaron tener dificultades para pagar las facturas. Más de la mitad creen que habrían cerrado sin la ayuda del gobierno. La confusión sobre cómo encontrar y solicitar subvenciones y otros beneficios se citaron comúnmente como retos para los propietarios.
Más que lugares para comer
El 11 de junio, Illinois entró en la última fase de su plan de reapertura. Los propietarios de restaurantes ya pueden operar sus negocios a pleno rendimiento, pero muchos aún se enfrentan a una compleja recuperación tras más de un año de trastornos e incertidumbre. Algunos han recibido ayuda en forma de subvenciones como la Programa de Subvenciones para Hostelería de Chicago, una subvención de emergencia que recibió $10 millones de la Ley de Ayuda, Socorro y Seguridad Económica contra el Coronavirus (CARES) para su distribución a restaurantes y bares locales. La subvención fue la única destinada al sector de la restauración que la ciudad ofreció durante la pandemia, y sólo podían optar a ella las pequeñas empresas con unos ingresos anuales inferiores a $3 millones que además experimentaran una pérdida de al menos el 25% de sus ingresos netos anuales durante la pandemia. Los trabajadores municipales se dirigieron a los restauradores inmigrantes con campañas en español, polaco y mandarín para que solicitaran la subvención.
En Taste of Peru, la actividad ha sido lenta tras un año agotador, pero se recupera poco a poco con la reapertura de Chicago. El restaurante ha salido adelante gracias a las subvenciones que ha recibido para pagar a los empleados y mantener el negocio. "Conseguimos una subvención de $2.000 de Heinz, [el Programa de Protección de Salarios], un préstamo de $3.500 de un amigo y la subvención de $10.000 de Chicago Hospitality Grant en invierno", dice Izquierdo. "No habríamos podido sobrevivir sin eso". Para ayudar a sobrevivir a la pandemia, Izquierdo también abrió una mini tienda de regalos peruanos en el restaurante para vender ropa, recuerdos e instrumentos.
"La subvención [de Chicago Hospitality] nos ha ayudado a pagar las facturas", afirma. Pero como el coste de los ingredientes sigue subiendo, el dinero sigue escaseando. "Vendemos lomo saltado por $14, y en otros sitios cobran $20. Y hoy, compramos ribeye, pollo o almejas al doble de precio".
Izquierdo se enteró del Programa de Subvenciones a la Hostelería de Chicago a través de la Rogers Park Business Alliance, una organización sin ánimo de lucro que ayuda al desarrollo empresarial y económico del barrio.
Taste of Peru, 6545 N. Clark St. Chicago, Ill., lleva más de 20 años en el barrio de Rogers Park. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
La pandemia ha puesto en peligro negocios del barrio como Taste of Peru, que a menudo sirven tanto de espacio de reunión como de restaurante. Izquierdo, residente en Chicago desde hace mucho tiempo, cree que participar en la comunidad es esencial. Desde que se mudó a Rogers Park en 1974 -cuando los tiroteos eran frecuentes en la zona- ha participado en las reuniones de la Estrategia Policial Alternativa de Chicago. "Empecé a involucrar a la comunidad hispanohablante, y nuestra primera reunión fue en Sullivan High School", dijo. "Todos los miércoles del mes hacíamos más reuniones y también celebrábamos fiestas en la comunidad durante las vacaciones". Abrió Taste of Peru en 1998, cumpliendo su sueño de llevar la comida peruana a Chicago.
Durante la pandemia, clientes y vecinos han venido a por algo más que comida, acercándose a Sara, la hija de Izquierdo, con preguntas sobre la vacuna. Sara, una trabajadora de primera línea que participa en labores de logística y vacunación comunitaria, ha sido voluntaria en México, Guatemala y Perú. Cuando estalló la pandemia en Chicago, acababa de graduarse con un máster en fisiología médica y en salud pública. Ayudó a administrar las primeras 400 dosis de la vacuna COVID-19 en Chicago. Como hablaba español con fluidez, pudo ayudar a muchos clientes habituales del restaurante que se enfrentaban a barreras lingüísticas a obtener información importante en otros lugares, orientándoles sobre cómo inscribirse para las citas y resolviendo otras dudas.
"Justo antes de la pandemia estaba en la frontera mexicana trabajando con los inmigrantes que llegaban a Estados Unidos a través de México, ofreciéndoles una vía de acceso a los recursos", explica. "Cuando volví a EE.UU. quería continuar con ese trabajo, pero entonces llegó la pandemia. Mucha gente sabía que trabajaba en salud pública por mi padre, así que fue fácil que la gente viniera a nuestro restaurante". Dice que ayudó a los clientes a registrarse para recibir la vacuna y a traducir al español documentos e información sobre COVID.
Un esfuerzo municipal para ayudar
Taste of Peru fue uno de los 1.000 restaurantes que recibieron $10.000 del Programa de Subvenciones a la Hostelería de Chicago, el mecanismo que utilizó la ciudad para distribuir la ayuda federal a los restaurantes durante la pandemia. Un análisis de los registros de la ciudad realizado por Borderless Magazine reveló que el 28,1% de los beneficiarios de las subvenciones sirven comida asiática, latinoamericana, africana o de Oriente Medio. Pero más de 2.000 restaurantes solicitaron la subvención, lo que significa que innumerables negocios tuvieron que buscar ayuda en otra parte. Muchos recurrieron al crowdfunding por su cuenta.
Jackie Blair, representante de Allies for Community Business, el grupo que revisó las subvenciones, declaró a Borderless Magazine que distribuyeron los fondos de forma que "se diera prioridad a las zonas de la ciudad que históricamente no han recibido suficientes inversiones". Eso significaba dar prioridad a las solicitudes de "zonas comunitarias de ingresos bajos y moderados, así como a las solicitudes presentadas en español."
Mapa de Zihan Wang para Borderless Magazine
"Financiamos todas las solicitudes que cumplían los requisitos, lo que supuso aproximadamente el 36% de las subvenciones", añadió Blair. "Luego proporcionamos el 64 por ciento restante [de las subvenciones] mediante sorteo aleatorio a otros solicitantes elegibles".
El análisis de Borderless Magazine de los restaurantes que solicitaron la subvención reveló, sin embargo, que no todos los restaurantes de comunidades de bajos ingresos o hispanohablantes recibieron financiación. Por ejemplo, en el código postal 60623 de Little Village, solo 18 de los 28 restaurantes que lo solicitaron recibieron la subvención.
El Presidente y Director General de la Asociación de Restaurantes de Illinois, Sam Toia, declaró a Borderless Magazine que la subvención proporcionaba "un apoyo crucial a los restaurantes propiedad de minorías e inmigrantes, que son piedras angulares de nuestras 77 comunidades. Ahora estamos en vías de reconstruir el sector, pero los restaurantes siguen necesitando ayuda."
Choros a la chalaca, un plato tradicional peruano de mejillones marinados en lima y cubiertos con una salsa de maíz, tomate y cebolla, es uno de los muchos platos de marisco que se ofrecen en el Rogers Park's Taste of Peru de Chicago, Illinois. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
Izquierdo dijo que espera que haya más subvenciones municipales en el horizonte.
"Hay mucha gente que lo perdió todo. Algunos lo consiguieron, otros no. Algunos no necesitaban una APP o una subvención, pero la recibieron. Algunos lo necesitaban y no lo recibieron o no sabían cómo solicitarlo", dijo.
"Conocemos a varias personas de nuestro barrio que trabajan en negocios locales y que han muerto recientemente a causa del COVID", añade, "me siento mal por los que han perdido la vida y han perdido sus negocios. A aquellos cuyos restaurantes cerraron se les debería conceder algo al menos y darles otra oportunidad de empezar de nuevo, como yo obtuve ayuda".
Una medida provisional para algunos
A menos de tres kilómetros al norte de Taste of Peru, Athena Board Game Cafe está en pleno funcionamiento para su primer verano. El café abrió en mayo de 2020, cuando Chicago estaba en la fase 2 de su plan de reapertura, que restringía las reuniones no esenciales. La propietaria venezolana Patricia González quería crear un espacio para la comunidad celebrando reuniones semanales de juegos de mesa en el café. Obligada a ofrecer sólo recogida en la acera, finalmente decidió vender juegos de mesa además de comida. González también recibió la Chicago Hospitality Grant, que le ayudó a pagar el alquiler y algunas facturas. Mantiene la esperanza a pesar de las dificultades para hacer frente a las facturas y reducir el horario comercial.
Patricia González, propietaria de Athena Board Game Cafe, en el 1418 W. Howard St. de Chicago (Illinois), en la zona de juegos de su negocio. Foto de Camilla Forte/Borderless Magazine
La subvención también ayudó a Giovanni Chirulli, propietario de Tamalito, en Rogers Park. Junto con su mujer y su hija, Chirulli abrió el restaurante mexicano 10 meses antes de que la pandemia paralizara Chicago.
"Nadie me habló de la subvención", dijo Chirulli. "Sólo me enteré por los medios de comunicación. Gracias a Dios recibimos algo de ayuda, pero necesitamos más". Chirulli dijo que ha sido difícil pagar las facturas y comprar equipos esenciales durante la pandemia.
La Chicago Hospitality Grant fue la única que recibieron los propietarios de Pars Cove, un restaurante persa de Lincoln Park.
"El gobierno no me ayudó mucho. La administración local me ayudó más que la federal", explica Max Pars, su propietario. "Rellené una solicitud de ayuda estatal y federal y conseguí una subvención, $10.000 de la ciudad. No tenía tiempo ni conocimientos sobre cómo acudir a distintas organizaciones para conseguir ayuda".
Nacido y criado en Irán, Pars se trasladó a Illinois hace cinco décadas para ir a la universidad.
"COVID fue la época más dura que pasé en 46 años aquí", dijo Pars. "En realidad nunca promocioné el reparto, porque estaba ocupado con el restaurante por dentro. Tenía que hacerlo todo yo, desde fregar los platos hasta barrer el suelo y ayudar a las dos personas que me quedaban trabajando para mí."
Borderless Magazine descubrió que para la mayoría de los propietarios de restaurantes que recibieron la subvención Chicago Hospitality Grant, los fondos han servido como una solución momentánea, una medida provisional que les permitió ganar algo de tiempo. Gabriel Ayala y Sarah Ayala, una pareja que regenta Wake 'N Bacon en Lakeview, dicen que pudieron retener al personal con la subvención, pero siguen luchando por pagar las facturas.
Entre los menos afortunados se encuentran los propietarios de Russian Tea Time, un antiguo destino culinario del Loop. Las copropietarias y hermanas Altyn y Enesh Mantyyevas contaron a Borderless Magazine que tuvieron que sobrevivir solas después de que les denegaran tres veces la Chicago Hospitality Grant y la APP.
Muchos antiguos trabajadores de restaurantes también se han distanciado del sector, lo que dificulta a los restauradores la sustitución del personal que han perdido en el último año. Los temores persistentes sobre el COVID-19, los cambios de mentalidad sobre el empleo y los cheques de desempleo que pagan más que los salarios típicos de los restaurantes han provocado una escasez de personal en todo el país. Según los investigadores que estudian las tasas de morbilidad en California, las muertes entre los cocineros de línea se dispararon en un 60 por ciento durante la epidemia, haciendo que la industria de la restauración la profesión más mortífera de Estados Unidos en la pandemia de COVID-19.
El veterano chef Generoso "Geno" Bahena se encontró con la escasez de personal en su restaurante de Irving Park, Mis Moles, del que es socio y chef ejecutivo. También contrajo COVID-19 en noviembre y aún sufre los efectos persistentes.
Sin ninguna ayuda de subvenciones y luchando por encontrar empleadores, Mis Moles se enfrenta a un futuro incierto.
El viaje de Mis Mole's
La llegada del verano, coincidiendo con el aumento de las tasas de vacunación, da esperanzas a algunos restaurantes. Muchos pueden ofrecer cenas al aire libre, muy solicitadas por los clientes que ansían salir a comer y beber en un clima cálido. Según una encuesta realizada en febrero por OpenTable, el 82% de los estadounidenses encuestados quieren restaurantes para seguir aumentando los asientos al aire libre en 2021.
Para gente como Eugenia Galván, el verano representa una tímida vuelta a la normalidad. La propietaria de Mi Fogata, un restaurante mexicano de Horner Park y beneficiaria de la Chicago Hospitality Grant, ya ha hecho planes para llenar su patio de hermosas flores.
"Antes había mucha gente. Teníamos fiestas en la trastienda y gente delante. Cuando nos recuperemos, espero que vuelva a haber mucha gente", dijo.
Este reportaje se ha realizado con la ayuda del Metro Media Lab, un proyecto de la Medill School de la Northwestern University destinado a reforzar el periodismo en Chicago. Está financiado por la Fundación Robert R. McCormick. Con la colaboración de los estudiantes graduados de Medill Alex Shur, Isabelle Stroobandt, Kelly Milan, Maria Arias, Daniel Konstantino y Mark Dovich.
Diane Bou Khalil fue alumna del FOIAFest 2021 Boot Camp y está en deuda con su mentora Adriana Gallardo.
