Foto de Camilla Forte/Borderless MagLos propietarios de Wake 'N Bacon, un restaurante de brunch, se han aferrado a su sueño a través de las redes sociales, incluso en medio de la pandemia del COVID-19.
Gabriel y Sarah Ayala son veteranos del sector de la restauración de Chicago. En 2000, Sarah abrió Dragonfly Mandarin, un restaurante chino situado en la Gold Coast que duró la impresionante cifra de 14 años. Antes de Dragonfly, durante dos años también fue propietaria y operadora de Jalapeño, un restaurante mexicano en su ciudad natal de Evanston, en el campus de la Universidad Northwestern. Gabriel fue socio operador de Blackfinn hasta que lo dejó para facilitar la apertura de SafeHouse, como director general. En 2004, Sarah contrató a Gabriel como bar back en Dragonfly, donde poco a poco fue ascendiendo hasta convertirse en socio.
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Pero fue Wake 'N Baconun lugar de brunch en Lakeview, que pretendía mezclar los gustos de sus culturas y compartir con la comunidad de Chicago los sabores que tradicionalmente han disfrutado sus familias.
En junio, los Ayala celebraron el segundo aniversario de la firma del contrato de arrendamiento de Wake 'N Bacon. Sin embargo, solo llevan abiertos desde octubre.
Al principio, todo iba según lo previsto para la pareja, que aspira a remezclar los platos icónicos del brunch americano con sabores de sus recetas familiares multiculturales: Gabriel es salvadoreño y argentino, y Sarah nació en Taiwán de madre taiwanesa y padre chino filipino. Entonces, el COVID-19 cerró Chicago, retrasando considerablemente los planes de construcción.
Cuando Wake 'N Bacon abrió por fin sus puertas, la segunda prohibición de comer en el interior de Illinois entró en vigor una semana después, lo que obligó al dúo a dar rienda suelta a su creatividad para reinventar el restaurante que acababan de construir. Recibieron un préstamo de la Asociación de la Pequeña Empresa y una ayuda del Programa de Subvenciones a la Hostelería de Chicago, pero ninguna de las dos ofrecía soluciones a largo plazo.
Como parte de nuestro serie sobre cómo los restaurantes de inmigrantes han sobrevivido a la pandemiaBorderless Magazine habló con Gabriel y Sarah sobre su trayectoria como restauradores y sobre cómo la pandemia de COVID-19 ha supuesto un reto en su última empresa.
Gabriel: En diciembre nos sentamos y analizamos detenidamente nuestras diferencias de pérdidas. Hicimos una comparación entre cerrar y esperar a que reabriera el comedor interior y permanecer abiertos, y habríamos tenido menos pérdidas si hubiéramos cerrado.
Las subvenciones y los préstamos ayudaron sin duda, pero esos fondos se utilizaron estrictamente para pagar nóminas y alquileres. Pero es como una tirita en una herida abierta: no puede hacer mucho. Si no hubiéramos recibido esas ayudas, habría más posibilidades de que cerráramos.
Tuvimos la suerte de que la prohibición de los locales cerrados se produjera justo cuando abrimos, porque no teníamos mucho personal. Estábamos a punto de contratar. Por eso, fue sostenible, pudimos salir adelante. Pero perdíamos, como todo el mundo.
El impacto de las pérdidas fue personal. Al fin y al cabo, nos sacrificamos y pagamos todo nosotros mismos: solo teníamos que seguir acudiendo a nuestros fondos.
Sarah: Intentar captar un mercado en un espacio en el que todo el mundo intentaba hacer lo mismo, cuando los restaurantes tenían que intentar ganar negocio como restaurante para llevar o de reparto, ese fue probablemente el mayor reto.
La mayoría de la gente no pide brunch para llevar o a domicilio, así que fue difícil convencer a la gente de que nos hiciera un pedido y de que nuestra comida iba a estar deliciosa en su casa. Desde el punto de vista operativo, tuvimos que probar todos nuestros platos para asegurarnos de que se transportaban bien en recipientes. Nos dimos cuenta de que algunos de ellos no lo hacían y de que otros sólo lo hacían bien durante un breve periodo de tiempo, así como del coste de comprar suministros para asegurarnos de que todo viajaba bien.
Gabriel: Las redes sociales han contribuido mucho a nuestro éxito. A mucha gente le gusta la singularidad de la comida y ver las distintas influencias. La gente pide comida para llevar y la publica en Instagram o TikTok.
Sarah: Tenemos esta bebida Purple Haze, un café con ube y leche de coco, y leche normal o de avena. Explotó en TikTok por los colores: es un degradado que se vuelve morado cuando lo remueves. Ahora vendemos unos 40 entre semana y cerca de 100 los fines de semana.
Gabriel: Pasamos por un montón de ube.
Teníamos en mente las redes sociales cuando diseñamos el local: queríamos que cada centímetro fuera "Instagramable". Sabíamos que eso es lo que se necesita para tener éxito. También estamos un poco fuera de lo común, en la misma calle de Broadway, y teníamos que asegurarnos de que hubiera una razón para venir aquí. Cuando abrimos, no estábamos seguros de si a la gente le gustaría el concepto. Pero lo hace, y es increíble.
Gran parte del mérito es de nuestro chef, Will Silas. Le preparábamos diferentes platos en nuestra casa para mostrarle los distintos perfiles de sabor que buscábamos. La base del menú es un brunch americano, como pollo y gofres. Pero Will añade ese toque en el que se pueden apreciar los sabores de la formación particular de Sarah o de la mía.
Un buen ejemplo es nuestra versión del sándwich Philly. La cuñada de Sarah hace un adobo que nos encanta, y se lo preparó a Will. Él tomó su receta y la hizo más comercial, creando este sándwich de pollo Philly con estos sabores filipinos. Tiene adobo, pero también queso provolone, pimientos y cebollas. Al lado, hay un adobo au jus para mojar.
Mi madre nació en Estados Unidos pero creció en Argentina, algo parecido a lo que le ocurre a Sarah. Filipinas estuvo ocupada por España y, por supuesto, América Latina también lo estuvo, así que hay muchas similitudes entre nuestras cocinas.
Sarah: Es más fácil incorporar eso que el chino.
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Gabriel: Mi padre huía de la guerra civil en El Salvador cuando llegó a Estados Unidos, probablemente con sólo 20 años. Mi tía se había instalado en Chicago tras emigrar años antes, y él se quedó con ella. Ella tenía un restaurante salvadoreño, una pupusería., desde hace muchos años. Lo más picante es la influencia latina.
En nuestro vuelo de tocino, tenemos este tradicional grano de pimienta de arce americano. Pero también hacemos un Tajín rub. Es un condimento de chile y lima con el que crecí, lo comemos con toda nuestra fruta. Mango, sandía, cualquier tipo de fruta, simplemente lo echas ahí. Así que decidimos hacerlo con el tocino y resultó muy bueno. Los pimientos en vinagre que tenemos, la salsa verde que hacemos -cosas más tradicionales, como la quesadilla- algunas de nuestras bebidas son muy latinas.
El alcohol más popular en Argentina es el fernet, así que lo incorporamos a algunas de nuestras bebidas. Nuestro Liquid Sunshine se basa en la bebida salvadoreña agua de fresca, que es básicamente un zumo de frutas con fruta troceada.
Ahora que hemos abierto al 100%, nos enfrentamos a muchas dificultades para conseguir determinados productos e ingredientes. Sin duda hay escasez: hemos tenido dificultades para conseguir panceta de cerdo, spam, determinadas marcas de licor, zumo de calamansi y extracto de ube, por nombrar algunos. Es un gran reto para la cadena de suministro que estamos intentando solucionar.
Sarah: Ahora mismo, el mayor problema es el personal. Pasamos de tener cinco empleados a 22 en un mes y medio -así que pudimos encontrar personal-, pero ahora está llegando un punto en el que no encuentras personal.
Nos sigue preocupando enfermar, incluso con la vacuna, porque nuestros hijos no tienen las vacunas y uno solo tiene un año. Tenemos tres hijos pequeños. Uno tiene asma, y cuando nos enteramos de que COVID era una cosa respiratoria, estábamos muy, muy asustados de enfermar.
Gabriel: Soy muy optimista sobre lo que hemos planeado para el futuro. Creo que a la mayoría de la gente le gusta venir aquí. Y a muchos también les gusta nuestra historia, de dónde venimos. Así que estamos recibiendo mucho apoyo.
Hay al menos un día de la semana en el que decimos "esto es un nuevo récord". El Día de los Caídos fue nuestro lunes más concurrido hasta la fecha. Eso es lo que es realmente genial, los números siguen subiendo.
Este reportaje se ha realizado con la ayuda del Metro Media Lab, un proyecto de la Medill School de la Northwestern University destinado a reforzar el periodismo en Chicago. Está financiado por la Fundación Robert R. McCormick.
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