{"id":6272,"date":"2021-06-21T10:41:17","date_gmt":"2021-06-21T15:41:17","guid":{"rendered":"https:\/\/borderlessmag.org\/?p=6272"},"modified":"2022-09-30T12:36:58","modified_gmt":"2022-09-30T17:36:58","slug":"el-chef-de-mis-moles-lucha-por-recuperarse-de-la-pandemia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/borderlessmag.org\/es\/2021\/06\/21\/el-chef-de-mis-moles-lucha-por-recuperarse-de-la-pandemia\/","title":{"rendered":"El chef de Mis Moles lucha por recuperarse de la pandemia"},"content":{"rendered":"

Cuando el chef Generoso \u201cGeno\u201d Bahena ten\u00eda 10 a\u00f1os y viv\u00eda en Tepatulco, Guerrero (M\u00e9xico), habitualmente ayudaba a su abuela a preparar su delicioso mole, uno de los platillos t\u00edpicos mexicanos que a veces es salado y otras, dulce.<\/span><\/p>\r\n

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\u201cLe ayudaba agregando los chiles, uno por uno”, dijo Bahena. “Agreg\u00e1bamos cada uno de los 32 ingredientes en cacerolas peque\u00f1as. Fig\u00farate eso, 32 cacerolas”, cont\u00f3.<\/span><\/p>\r\n

As\u00ed fue que Bahena aprendi\u00f3 los secretos de uno de los platillos mexicanos m\u00e1s famosos de M\u00e9xico, ya que su abuela le hac\u00eda medir cada ingrediente, desde el chile pasilla ahumado hasta las pasas, uno de los ingredientes que se usan para darle el toque dulce.<\/span><\/p>\r\n

\u201cMi abuela me revelaba el prop\u00f3sito de cada ingrediente. Agreg\u00e1bamos pan y tortillas para que [el mole] fuera m\u00e1s espeso, y chocolate para darle m\u00e1s sabor\u201d, cont\u00f3 Bahena.<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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Bahena prepara guarniciones y salsas junto a su madre, Clementina Flores, antes de la cena en el restaurante Mis Moles, el 4 de junio de 2021. Foto por Camilla Forte\/Borderless Magazine<\/span><\/figcaption>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

Cuatro d\u00e9cadas despu\u00e9s, Bahena es un experto en mole y un chef de renombre que ha cocinado para figuras como el ex presidente George W. Bush y el ex presidente mexicano Vicente Fox. Ha abierto y m\u00e1s tarde cerrado, restaurantes propios en el \u00e1rea de Chicago, entre ellos Ixcapuzalco, Chilpancingo, Geno\u2019s Bar & Grill y Mi Sue\u00f1o su realidad.<\/span><\/p>\r\n

Actualmente Bahena es socio y chef ejecutivo en el restaurante Mis Moles, ubicado en el barrio de Irving Park de Chicago. El negocio se abri\u00f3 durante la pandemia y como muchos otros en todo el pa\u00eds, ha tenido que lidiar con las cambiantes restricciones gubernamentales y la econom\u00eda lenta. A pesar de los anuncios que se han publicado en l\u00ednea buscando empleados y los colocados\u00a0 afuera del restaurante, Mis Moles sigue con falta de personal.<\/span><\/p>\r\n

El propio Bahena tambi\u00e9n ha estado luchando. En noviembre pasado contrajo COVID-19 y estuvo hospitalizado durante un mes. Hasta el d\u00eda de hoy, sufre de falta de aliento y fatiga mientras cocina y lleva la comida de arriba para abajo de las escaleras hasta el congelador del restaurante.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

Pero tiene que trabajar. Actualmente es el \u00fanico cocinero a tiempo completo del restaurante. Entre la escasez de personal, los problemas financieros y las secuelas del COVID que padece Bahena, el futuro de Mis Moles est\u00e1 en riesgo.<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u201cElegancia desde el coraz\u00f3n de M\u00e9xico\u201d<\/b><\/span><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n

La fascinaci\u00f3n de Bahena por cocinar comenz\u00f3 en la cocina con su abuela, pero se obsesion\u00f3 despu\u00e9s de hacer su primera comida luego de una discusi\u00f3n con su madre.<\/span><\/p>\r\n

\u201cQuer\u00eda cocinar algo, pero ya estaba lleno\u201d, record\u00f3. \u201cHab\u00eda comido mangos y ciruelas, pero quer\u00eda hacer algo y cocinarlo yo mismo. Mi mam\u00e1 me dijo, \u201cNo, si\u00e9ntate en la mesa y come lo que te sirvo. Jugando al intermediario, el padre de Bahena le permiti\u00f3 cocinar mientras terminaba cada bocado. Bahena hizo chilaquiles y dej\u00f3 plato limpio. <\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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El personal de cocina prepara el primer pedido de cena del d\u00eda, pollo a la parrilla con mole negro, en el restaurante Mis Moles, el 4 de junio de 2021. Foto de Camilla Forte\/Borderless Magazine<\/span><\/figcaption>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

En 1982, Bahena dej\u00f3 M\u00e9xico para venir a Chicago, donde conoc\u00eda a unas personas que hab\u00edan trabajado en el rancho de su padre en Tepatulco. \u201cVine cuando era adolescente porque ten\u00eda el coraz\u00f3n roto\u201d, revel\u00f3 sobre su ruptura con su primera novia. \u201cPens\u00e9 que era el fin del mundo\u201d.<\/span><\/p>\r\n

Meses despu\u00e9s de llegar a Chicago, Bahena trat\u00f3 de inscribirse en el programa culinario en el St. Augustine College, pero estaba en la lista de espera y tuvo que demostrar que era mejor cocinero que todos los otros futuros estudiantes. Fiel a sus ra\u00edces, para su examen de ingreso Bahena cocin\u00f3 pollo con mole. As\u00ed se gan\u00f3 su entrada.<\/span><\/p>\r\n

Ya en dicha escuela, Bahena perfeccion\u00f3 las habilidades que hab\u00eda desarrollado junto a su abuela y m\u00e1s. Despu\u00e9s de graduarse, lanz\u00f3 un negocio de banquetes cuyo nombre, \u201c<\/span>A Taste of Elegance from the Heart of Mexico\u201d<\/span><\/i>, abarcaba el estilo de cocina que lo convertir\u00eda en un \u00e9xito a nivel nacional. Al mismo tiempo, Bahena se convirti\u00f3 en el chef gerente de Rick Bayless en sus restaurantes Frontera Grill y Topolobampo. Despu\u00e9s, Bahena abri\u00f3 varios restaurantes, vendiendo gradualmente cada uno para pasar a nuevas ideas y negocios.<\/span><\/p>\r\n

En 2020, Bahena trabajaba en Massachusetts cuando recibi\u00f3 un mensaje de Branko Podrumedzic que lo traer\u00eda de regreso al Medio Oeste.<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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La colecci\u00f3n de cucharas talladas a mano y molinillos de Bahena, que adquiri\u00f3 de sitios de todo M\u00e9xico, es una pieza clave en la decoraci\u00f3n del restaurante Mis Moles. Foto por Camilla Forte\/Borderless Magazine<\/span><\/figcaption>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

Podrumedzic, inmigrante serbio radicado en Chicago, estaba a punto de cerrar Little Bucharest Bistro, su restaurante de Europa del Este establecido desde hace 50 a\u00f1os y que pas\u00f3 su \u00faltima d\u00e9cada en Irving Park. Estaba listo para transformarlo en un nuevo restaurante y necesitaba un socio.<\/span><\/p>\r\n

Podrumedzic contact\u00f3 a Bahena con una oferta para dirigir el restaurante. \u201cQuer\u00eda retirarme y luego encontramos a Geno; supe que es uno de los mejores chefs en la preparaci\u00f3n de mole\u201d, dijo.<\/span><\/p>\r\n

Bahena acept\u00f3 la idea. Estaba listo para abrir otro restaurante y quer\u00eda estar m\u00e1s cerca de su madre, que se hab\u00eda mudado a Chicago en 1992.<\/span><\/p>\r\n

Bahena decidi\u00f3 que la pieza central del restaurante ser\u00eda el primer platillo que d\u00e9cadas antes, aprendi\u00f3 a cocinar con su abuela. El chef, quien dice que ha viajado a todos los municipios de M\u00e9xico y probado los moles de cada estado, seleccion\u00f3 cuatro de sus moles favoritos para la idea del men\u00fa de Mis Moles: negro, rojo, verde y manchamanteles. Bahena tambi\u00e9n agreg\u00f3 especialidades regionales como enchiladas, pato en salsa chipotle cremosa y cochinita pibil, plato de cerdo asado a fuego lento.<\/span><\/p>\r\n

Adem\u00e1s de hacer el men\u00fa, Bahena redise\u00f1\u00f3 el interior del Little Bucharest Bistro para que fuera acorde a la cocina de Mis Moles. Gast\u00f3 $50,000 en pintar las paredes del restaurante de color azul y rosa, comprar arte que representa escenas de los mercados mexicanos y cambi\u00f3 el piso.<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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Bahena seleccion\u00f3 varias piezas de arte para decorar en el restaurante Mis Moles. Foto por Camilla Forte\/Borderless Magazine<\/span><\/figcaption>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

Tambi\u00e9n se mud\u00f3 a un apartamento ubicado en el segundo piso de Mis Moles, donde plane\u00f3 los platillos para la inauguraci\u00f3n del restaurante pautada para junio de 2020.<\/span><\/p>\r\n

Mientras tanto, el COVID-19 estaba propag\u00e1ndose\u00a0 por todo Estados Unidos. El n\u00famero de nuevos casos notificados fue de alrededor de 50,000 por d\u00eda, <\/span>seg\u00fan los Centros para el Control y la Prevenci\u00f3n de Enfermedades<\/span><\/a> y los restaurantes ten\u00edan capacidad parcial. Muchos estaban cerrando sus puertas para siempre.<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

“No tenemos el poder”<\/b><\/span><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n

Tan desafiante como puede ser abrir un restaurante en medio de una pandemia, a Mis Moles le fue relativamente bien despu\u00e9s de su lanzamiento en junio pasado.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

Estaba abierto seis d\u00edas a la semana para comer en el patio, que usualmente, estaba lleno. Bahena dirig\u00eda la cocina, que inicialmente ten\u00eda otros seis cocineros, entre ellos la madre de Bahena, Clementina Flores, quien es chef. Hizo cada mole desde cero y supervis\u00f3 muchas de las operaciones del restaurante y a su personal de 13 personas. Algunas personas en Yelp han calificado a Mis Moles con cinco estrellas.<\/span><\/p>\r\n

Cuando en el oto\u00f1o aumentaron los casos de COVID-19, el restaurante cambi\u00f3 a solo para llevar. Por primera vez en su larga carrera, Bahena puso su restaurante en las plataformas de entrega DoorDash y Grubhub. Brome\u00f3 que la comida era demasiado elegante para llevar y entregar y lament\u00f3 los honorarios de las plataformas, pero no vio otras opciones.<\/span><\/p>\r\n

El restaurante logr\u00f3 mantenerse a flote a pesar de los desaf\u00edos que enfrent\u00f3. \u201cEl restaurante no pag\u00f3 alquiler solo un mes\u201d, dijo Podrumedzic, cuya esposa le ayuda a dirigir el restaurante. \u201cMi esposa y yo no cobramos ning\u00fan salario. Solo estamos trabajando para permanecer abiertos\u201d.<\/span><\/p>\r\n

Bahena solicit\u00f3 un subsidio a trav\u00e9s de <\/span>High Road Kitchens<\/span><\/a>, organizaci\u00f3n que apoya los restaurantes \u00e9ticos (que cuidan de sus empleados), pero se le neg\u00f3.<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\t\t

\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\tLee mas\t\t\t\t<\/h5>\n\t\t\t\n\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Mexican,\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t
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\u2018Me encanta que mi cocina re\u00fana a la gente\u2019<\/a><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\tBrian Herrera<\/a><\/span><\/span>\t\t\t\t\t\t\t\t\u00b7<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\tmayo 18, 2021<\/a><\/span>\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/header>\n\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/article>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\r\n\r\n\r\n\r\n

Cuando lleg\u00f3 el invierno, las cosas solo empeoraron.<\/span><\/p>\r\n

El primero de noviembre, a Bahena lo venci\u00f3 el agotamiento. No ten\u00eda suficiente energ\u00eda para salir de su cama, mucho menos para\u00a0 trabajar y hab\u00eda perdido el apetito. Unos d\u00edas despu\u00e9s, ten\u00eda dificultad para respirar y tos\u00eda constantemente. Le diagnosticaron COVID-19. A medida de que su condici\u00f3n empeor\u00f3, fue al hospital, donde permaneci\u00f3 durante casi tres semanas, pasando gran parte de ese tiempo conectado a un ventilador.<\/span><\/p>\r\n

Por un momento, no estaba claro si Bahena volver\u00eda al negocio y mucho menos si saldr\u00eda del hospital con vida. \u201cLo que me salv\u00f3 fue la transfusi\u00f3n sangu\u00ednea\u201d, revel\u00f3.<\/span><\/p>\r\n

En noviembre, mientras Bahena luchaba por su vida, la ciudad destin\u00f3 $10 millones en fondos de emergencia para apoyar a los restaurantes y bares de Chicago que lo necesitaran. Podrumedzic no supo del programa conocido como Chicago Hospitality Grant, porque no sab\u00eda c\u00f3mo buscar y solicitar subvenciones.<\/span><\/p>\r\n

\u201cSoy de la vieja escuela\u201d, dijo. \u201cLe pagar\u00e9 a alguien para que me ayude [a solicitar subvenciones]. Simplemente no s\u00e9 c\u00f3mo hacerlo\u201d. El negocio anterior de Podrumedzic recibi\u00f3 un pr\u00e9stamo del Programa de Protecci\u00f3n Paycheck, pero solo porque uno de sus empleados lo solicit\u00f3 en su nombre.<\/span><\/p>\r\n

Para el invierno, sin subvenciones y Bahena en el hospital, la empresa familiar estaba buscando un camino a seguir.<\/span><\/p>\r\n

\u201cSomos el pilar de la econom\u00eda, pero no tenemos el mismo poder que las corporaciones\u201d, dijo Podrumedzic sobre los peque\u00f1os restaurantes.<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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Bahena busca una olla para preparar el pollo para uno de los platos de mole del restaurante Mis Moles, el 2 de junio de 2021 en Chicago, IL. Foto por Camilla Forte\/Borderless Magazine<\/span><\/figcaption>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

Bahena fue dado de alta del hospital el 24 de noviembre. Cualquier esfuerzo f\u00edsico era demasiado y liderar la cocina del restaurante parec\u00eda casi imposible. Estaba frustrado por sus s\u00edntomas. Incluso realizar su corto viaje hacia el trabajo por un tramo de escaleras y luego un corto paseo a la puerta principal del restaurante, fue todo un desaf\u00edo.<\/span><\/p>\r\n

Pero sin nadie m\u00e1s a la cabeza de la cocina, sent\u00eda que ten\u00eda que volver, trabajando menos d\u00edas a la semana y menos horas al d\u00eda. Todos menos cinco de los siete trabajadores de cocina originales se hab\u00edan ido o hab\u00edan sido despedidos y los que quedaban no pod\u00edan trabajar a tiempo completo. Cuando el cocinero restante dej\u00f3 el negocio para abrir una tienda de jugos, el restaurante redujo sus horas para permanecer abierto durante la hora de la cena los viernes y durante los fines de semana.<\/span><\/p>\r\n

Podrumedzic ha luchado para contratar suficientes empleados para reabrir el restaurante durante la semana.<\/span><\/p>\r\n

\u201cNo es que vengan a pedirnos que paguemos $15 o $20 por hora. Es que no vienen\u201d, asegur\u00f3 Podrumedzic.<\/span><\/p>\r\n

\u201cObviamente, no somos Lettuce Entertain You – donde podemos poner una persona solo para [la parrilla], una persona para ensalada\u201d, dijo Podrumedzic. \u201cSomos un peque\u00f1o restaurante familiar de inmigrantes y ofrecemos la mejor comida que existe. Es por eso que somos cinco estrellas en Yelp y Google\u201d.<\/span><\/p>\r\n

Pero Podrumedzic dice que la buena comida y una buena historia no han sido suficientes para salvar el negocio y atraer a nuevos empleados. A nivel nacional, los restaurantes se enfrentan a la escasez de trabajadores, en parte porque los restaurantes y sus cocinas son <\/span>puntos de acceso de COVID-19.<\/span><\/a>\u00a0<\/span><\/p>\r\n

Por citar un ejemplo, los investigadores que analizaron las tasas de mortalidad en California, encontraron que<\/span> las muertes entre los cocineros aumentaron un 60% durante la pandemia.<\/span><\/a>\u00a0<\/span><\/p>\r\n

Mientras que la pandemia est\u00e1 disminuyendo en gran parte de los Estados Unidos y m\u00e1s personas se est\u00e1n vacunando, muchos restaurantes todav\u00eda luchan para contratar personal.<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n

\u201cLa verdad es que no sabemos\u201d<\/b><\/span><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n

Este abril, Podrumedzic dio al restaurante seis semanas para permanecer abierto a menos que el negocio mejorara. En mayo, a medida que el clima mejoraba y m\u00e1s residentes de Chicago recib\u00edan las vacunas contra el COVID-19, las cosas mejoraron ligeramente.<\/span><\/p>\r\n

\u201cEstamos muy ocupados los viernes, s\u00e1bado y domingo\u201d, dijo Bahena. \u201cPero no tenemos ayuda. Tenemos los anuncios [de se busca personal] y tengo que poner otro anuncio solicitando un lavaplatos\u201d.<\/span><\/p>\r\n

Sin empleados que son muy necesarios, Mis Moles no puede recuperarse de la pandemia. Sus propietarios quieren abrir para el almuerzo durante el fin de semana, pero no pueden hacerlo con su actual equipo de cinco personas.<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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Bahena posa frente al restaurante Mis Moles antes del horario de apertura, el 4 de junio de 2021 en Chicago, Illinois. Aunque las puertas de su negocio abren a las 4 p.m., prepara ingredientes y guarniciones unas horas antes de que lleguen los clientes. Foto Camilla Forte\/Borderless Magazine<\/span><\/figcaption>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

Bahena todav\u00eda tiene s\u00edntomas de COVID-19 y no puede trabajar m\u00e1s de unos pocos d\u00edas a la semana. Est\u00e1 en comunicaci\u00f3n constante con su m\u00e9dico para que controle su salud. \u201cCuando le digo que estoy enfermo, ella me dice que debo darle gracias a Dios por estar vivo\u201d, agreg\u00f3.<\/span><\/p>\r\n

Mientras tanto, hace lo m\u00e1s que puede para salir adelante, yendo al trabajo viernes, s\u00e1bado y domingo. Su madre tambi\u00e9n ayuda, pero a sus 73 a\u00f1os, ya no tiene la energ\u00eda para trabajar turnos completos o todos los d\u00edas.<\/span><\/p>\r\n

Bahena quiere que el restaurante contin\u00fae, pero se enfrenta a un futuro incierto. \u201cLa verdad es que no sabemos\u201d, coment\u00f3.<\/span><\/p>\r\n

Si el negocio no funciona, el plan B de Bahena es abrir otro restaurante mexicano elegante. No se siente c\u00f3modo dando detalles sobre este posible pr\u00f3ximo paso, temiendo que alguien pueda robar o copiarle el men\u00fa y el nombre del restaurante.<\/span><\/p>\r\n

Lo que s\u00ed cont\u00f3, fue que el posible restaurante se centrar\u00eda y se nombrar\u00eda en honor al platillo que aprendi\u00f3 a cocinar en su juventud en Tepatulco, el mismo que ha preparado para dos presidentes norteamericanos y que ha servido a innumerables personas de todo el mundo: El mole.<\/span><\/p>\r\n

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Este art\u00edculo fue realizado como parte del Metro Media Lab,\u00a0 proyecto de la Escuela Medill de la Universidad Northwestern destinado a fortalecer el periodismo en Chicago. Est\u00e1 financiado por la Robert R. McCormick Foundation.<\/span><\/i><\/p>\r\n


Este art\u00edculo,<\/span><\/i> publicado originalmente en ingl\u00e9s por Borderless Magazine<\/span><\/i><\/a>, est\u00e1 traducido por Gisela Orozco gracias al proyecto \u201cTraduciendo las noticias de Chicago\u201d, del Instituto de Noticias Sin Fines de Lucro (INN).<\/span><\/i><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n

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Geno Bahena ayud\u00f3 a abrir Mis Moles, restaurante familiar ubicado en el barrio de Irving Park en Chicago que cuenta con sus famosas recetas de mole. 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